Ao contrário do que muitas pessoas pensam, a logística vai muito além do transporte. Ela é um processo que engloba todo o planejamento de um negócio, sendo responsável pela aquisição, movimentação, armazenamento e entrega de produtos.
Segundo o professor e consultor Carlos Menchik, a logística é o meio que integra a cadeia de valor, que está vinculada a 5 atores:
O professor ainda detalha que a logística pode ser dividida em:
- outbound
- inbound e
- intralogística
Ele defende que é preciso entender que logística é diferente de cadeia de suprimentos. Na cadeia de suprimentos (supply chain) a ideia é tratar todos os elos de forma única, com o foco em reduzir custos para o consumidor final.
Por exemplo: tendo um cenário em que a indústria, como líder de cadeia, busca chegar com seu produto a um preço mais competitivo na ponta, ela precisa otimizar toda a jornada, tomando ações como baixar o estoque, inclusive dos seus clientes.
Porém, como explica Menchik, a negociação elo a elo é a mais comum e aplicável. Dentro do food service, ela é praticamente unanimidade e traz como desafios “entregar o produto certo, na quantidade certa, na hora certa, no lugar certo e ao menor custo ao consumidor.”
E com a proposta de mergulhar neste universo, neste material vamos contextualizar a logística e a importância dela para o setor de food.
Independentemente do elo da cadeia no qual você esteja, você deve se preocupar com logística.
MENU DE NAVEGAÇÃO
1 → Conceito de logística
2 → Os desafios da logística para o food service
3 → A importância do planejamento logístico no food service
4 → Soluções logísticas para o food service
5 → O que é Logística reversa
6 → A roteirização no food service
1 → Conceito de logística
Nascida na França com finalidades militares, a logística surgiu como uma solução para dar suporte, abastecimento e apoio às tropas em campo.
Segundo Ozoni Argenton Junior, consultor especialista em Logística e Supply Chain na Gouveia Foodservice, ao ser adaptada ao mercado, a logística foi estruturada como a ciência que planeja, controla e executa o fluxo de mercadorias, serviços e informações de uma empresa, “integrando as funções, desde os fornecedores até o cliente final.”, complementa Argenton.
A logística, então, dentro de uma organização é responsável pela:
- Aquisição: processo utilizado para selecionar fornecedores, negociar contratos de fornecimento de bens e serviços;
- Movimentação: transporte interno de materiais;
- Armazenamento: processo de organização e armazenagem de materiais
- Entrega de produtos: responsável pela entrega dos produtos ao cliente final.
Para Argenton, no food service, o conceito de logística pode ser visto da seguinte forma:
- Seleção dos Fornecedores;
- Definição de produtos que atendam os critérios de qualidade, custos, padrão de fabricação e disponibilidade;
- Desenvolver ou Criar parcerias estratégicas com operadores logísticos especializados em food service;
- Possuir estratégia comercial para alavancagem do seu negócio;
- Ter foco no cliente, sempre buscando a fidelização.
2 → Os desafios logísticos no food service
De acordo com a CNT (Confederação Nacional dos Transportes), a concentração do transporte de cargas no Brasil se dá por malha viária, chegando a 61%. Outros modais como aéreo, pluvial e ferrovias são pouco explorados.
Esta relação encarece a produção, tornando o Brasil um dos países mais caros do mundo no quesito logística. Segundo dados da FIESP (Federação da Indústria do Estado de São Paulo), se comparado com países como a Índia ou a Rússia, estes custos podem chegar ser 38% mais caros.
E como dependemos em grande parte do sistema viário, a má qualidade da pavimentação dificulta a locomoção, aumenta os prazos de entrega e danifica veículos e mercadorias. Além disso, a falta da segurança nas estradas, vista frequentemente através dos roubos de carga, também contribui para o encarecimento do produto final.
De acordo com especialistas, caminhos são discutidos com o governo, porém ainda não há um consenso de como melhorar a estrutura viária e de novos modais para o país.
A logística no Food Service
É evidente que os problemas logísticos que atribulam o país são compartilhados também com o food service. No setor, segundo Argenton, um dos grandes desafios está na organização de uma estrutura ordenada e organizada.
Ou seja, em um cenário ideal, a otimização do tempo e dos recursos logísticos seria um esforço conjunto entre negócio e prestadores de serviços. Como exemplo, Argenton destaca a ideia de um restaurante que recebe durante a sua operação diária até 06 entregas em horários distintos.
O consultor detalha que essa desorganização infere no aumento de custos, devido a alguns fatores:
1 → deslocamento de equipe para a recepção de produtos
2 → falta de gestão e controle dos recebimentos
3 → travamento do fluxo comercial do estabelecimento
Para o profissional, a solução mais rápida e adequada para esse cenário é a criação de “hubs” de operações, ou mesmo clube de serviços, que visem centralizar o recebimentos de mercadorias. Levando ao restaurante um número mínimo e planejado de entregas para seu abastecimento.
3 → A importância do planejamento logístico no food service
Investir em todos os detalhes que resultam em um bom planejamento logístico só faz sentido se houver um planejamento bem estruturado por trás.
É a partir do planejamento que são feitos os alinhamentos de metas, tanto interna quanto externamente, assim como são definidos os melhores recursos para reduzir riscos e custos ao longo da cadeia logística.
Segundo Ozoni Argenton Junior, o planejamento é a base necessária para que se elabore as estratégias de atuação a médio e longo prazos (comercial, marketing, nível de serviços, expansões futuras, parcerias estratégicas, inovações).
A falta de planejamento pode resultar em um erro em uma etapa que acaba repercutindo em todas as seguintes. A escolha de uma matéria-prima inadequada, a falta de parâmetros na hora de efetuar um pedido ou uma armazenagem mal feita, por exemplo, incidirão diretamente sobre o preço e a qualidade do resultado final entregue ao cliente.
Para Argenton, dentre os pontos que merecem uma atenção especial, podemos destacar:
- Integração da Cadeia de Abastecimento
- Dimensionamento dos Recursos (Equipamentos, Materiais e Humanos)
- Garantir o abastecimento de cada atividade conforme a demanda.
- Garantir o fluxo de informações (100% de confiabilidade)
- Realizar balanceamento dos recursos materiais através de políticas de estoques, garantindo a sua acuracidade e redução de perdas
- Garantir prazos de entregas do Fornecedores bem como aos Clientes
4 → Soluções logísticas para o food service
Para buscar soluções logísticas adequadas ao seu negócio é necessário que você tenha, antes de tudo, uma visão global sobre o seu empreendimento. Como já dissemos, a logística integra todo o planejamento do negócio, desde a aquisição até a entrega dos produtos, e as soluções buscadas devem acompanhar esse mesmo fluxo.
As soluções logísticas podem ser voltadas, segundo Argenton, para atividades da cadeia de abastecimento, tais como:
- Consolidador de Fornecedores – suprimentos, compras, abastecedores;
- Armazenagem e movimentação de produtos – estoques, recepção e expedição de produtos, mercadorias
- Transportes e Distribuição Física – canais de distribuição ao varejo
- Gestão do fluxo de informações – rastreabilidade e confiabilidade
- Nível de serviços ao cliente – fidelização
Os resultados esperados a partir da adoção de soluções logísticas estrategicamente pensadas incluem a redução de custos operacionais, a garantia de abastecimento em todas as etapas e a entrega efetuada dentro do prazo.
Somado a isso, Argenton também destaca boas práticas a serem utilizadas no controle e gestão da logística e que poderão trazer resultados positivos:
- Criar check list junto às operações
- Inventários Cíclicos
- Organização e Controle dos estoques
- Monitoramento dos Transportes
- Nível de Serviços – Fornecedores, Operadores, Clientes
- Boas Práticas Operacionais e Melhorias Contínuas
5 → O que é Logística reversa?
A logística reversa é a gestão de materiais descartáveis, ou não, distribuídos pela empresa. Este processo objetiva caminhos de descarte adequado para estas embalagens:
- Econômico: o retorno de embalagens descartáveis ao ciclo produtivo proporciona economia de recursos, pois a mesma embalagem pode ser utilizada, ou reciclada mais de uma vez, ;
- Valor de marca: a gestão destes materiais evita o aumento de resíduos na natureza e agregam valor à marca, uma vez que a marca não se torna protagonista da produção de lixo ou de poluição, aos olhos dos consumidores.
Embora complexa, principalmente no setor de food service, pois é preciso pensar em como destinar de forma correta embalagens de alimentos, Argenton destaca a necessidade de estudos que viabilizem de forma gradual a estratégia no setor.
Uma forma já aplicada por alguns negócios é o uso de embalagens biodegradáveis ou de orientação e parceria com clientes, onde o negócio torna a pessoa consumidora também responsável pelo descarte correto destes materiais.
Como iniciar uma política de logística reversa
O preceito da logística reversa é: “tudo que vai volta”. Ao observar o mercado, é comum verificar estas ações, por exemplo, em supermercados, onde até mesmo as tradicionais sacolinhas plásticas estão perdendo espaço.
Porém, ao olhar para operações em que a embalagem tem como ator final o consumidor, há um problema, uma vez que após feita a entrega, perde-se o controle do destino da embalagem.
Porém, é preciso destacar que a responsabilidade por um mundo mais sustentável é de todos e segundo pesquisa da Autheticity Gap, da Fleishman Hillard, 70% dos consumidores optam por produtos e serviços de empresas que geram impacto social e ambiental.
Isso significa que é possível e desejável contar com os clientes na hora de ser mais responsável. Entre as estratégias que podem ser trabalhadas estão:
1 → uso de embalagens biodegradáveis (como falamos acima);
2 → uso de embalagens sustentáveis (vidro, papel reciclável, alumínio);
3 → criar promoções: para cada 10 embalagens devolvidas, uma entrega grátis, por exemplo;
4 → Comunicação: use as próprias embalagens ou suas redes para comunicar campanhas sustentáveis e de como fazer o descarte correto das suas embalagens.
| Palavra de especialista Benefícios na implementação da Logística Reversa nas atividades do Foodservice Diferencial competitivo (junto aos concorrentes)Melhorar a imagem da marcaDesenvolvimento de relacionamento com a sociedadeAumento da satisfação dos clientesLucros com a reutilização de resíduos (redução nos custos operacionais)Adequação a Legislação AmbientalGerar um banco de informações junto a Clientes, Fornecedores e Prestadores de Serviços |
6 → A roteirização no food service
A importância estratégica da roteirização no food service diz respeito, principalmente: à eliminação de erros ao longo do processo, à redução de custos e à escolha mais inteligente de rotas mais rápidas e eficientes. Esse é um recurso importante para qualquer setor, mas tem um destaque ainda maior para o food service.
Quem faz um pedido de delivery de um restaurante não quer lidar com atrasos. Por isso, cada minuto que o alimento leva no trajeto da cozinha do restaurante até a porta da casa do cliente é precioso. A roteirização pode ajudar a garantir uma entrega ágil e que agrega valor à avaliação final do cliente.
Por fim, ignorar essa etapa do pós-venda, além de interferir negativamente na experiência, também coloca a perder todo o esforço logístico despendido até então. Argenton destaca, contudo, a importância da análise do porte da cidade onde você atua para avaliar a necessidade da aplicação de um sistema de roteirização:
“Esta atividade tem um fator importante quando utilizada pelas redes de food service nos grandes centros e metrópoles, pois podem também servir com suporte na distribuição efetuadas pelos aplicativos (app) nas operações de Last Mile de deliveries dos produtos”.
Para operações em cidades de menor porte e concentração, esta atividade pode também ser utilizada, porém há de se considerar o custo benefício de aplicação de um sistema de roteirização, uma vez que as informações necessárias, dados disponíveis de mapeamento físico das cidades, muitas vezes são deficientes e em algumas regiões praticamente inexistentes. Isso fará com que tais sistemas de roteirização não se mostrem eficientes.”, finaliza Argenton.
